Light roast, medium roast en dark roast: dit doet de branding voor de smaak van je koffie
Koffiebonen worden gebrand voordat je ze maalt en er koffie van zet. Hoelang je dat doet en op welke temperatuur bepaalt de branding. Light roast (licht branding), medium roast (ertussenin) of dark roast (donkere branding): in dit artikel lees je hoe dat precies zit en wat de branding doet voor de smaak van jouw koffie!
- Koffiebonen worden gebrand. Tijdens dit proces komt de smaak van de bonen - en dus de uiteindelijke koffie - tot ontwikkeling.
- Light roast wordt het kortst gebrand en dark roast het langst. Daarom zijn dark roast koffiebonen ook donkerder.
- Na dark roast heb je nog intensere en langere brandingen: French roast (niet te verwarren met French Toast 🍞) en Italian roast. Echte aanraders voor iedereen die van pittig houdt.
- Je kunt rauwe (groene) koffiebonen ook zelf thuis branden.
Lees ook: Verschillende soorten koffiebonen: welke kies je?
Wat is branding van koffiebonen?
Koffiebonen zijn koffiebonen. Ze zijn niet licht of donker van kleur. Dat wórden ze, door de branding, ook wel ‘roast’ genoemd.
We branden de koffie om de rauwe koffiebonen om te toveren tot de geurige korrels die we gebruiken om onze dag te beginnen.
Tijdens de branding worden rauwe koffiebonen blootgesteld aan hoge temperaturen. Door dit proces gaan de bonen van groen en smaakloos naar de aromatische koffiebonen die we allemaal kennen.
Het roosteren van de bonen heeft veel invloed op de uiteindelijke smaak van je kopje koffie. Het is een kunst die de nuances en karakteristieken van de bonen uitlicht en de unieke smaakprofielen van verschillende koffiesoorten benadrukt.
Eerste en tweede kraak
Het brandproces begint met rauwe bonen. Ze worden gebrand door ze bloot te stellen aan hitte in een koffiebrander (of, als je het thuis wilt doen, in de oven). De temperatuur ligt tussen de 180 en 240 graden Celsius. De duur en temperatuur van het brandproces bepalen of de bonen licht, medium, of donker worden gebrand.
Tijdens het branden ondergaan de bonen verschillende fases, waaronder het drogen, de eerste kraak en de tweede kraak. De eerste kraak is een hoorbaar geluid, vergelijkbaar met popcorn die in een pan wordt gepoft. Tijdens deze fase zetten de bonen uit en barsten ze open. De tweede kraak gebeurt op een later moment in het brandproces. De oliën beginnen vrij te komen uit de bonen. De bonen nemen hun uiteindelijke donkerdere kleur aan en ontwikkelen hun smaakprofiel. Elke fase heeft invloed op de smaak en aroma's van de bonen. Een goede koffiebrander luistert dus naar zijn of haar boontjes.
De keuze van de brandgraad (light, medium, dark roast) is sterk afhankelijk van de soort koffieboon, de herkomst en de kwaliteit van de boon. Om de juiste branding te kiezen, is wat expertise nodig. Maar het is natuurlijk erg leuk om hiermee te oefenen en je eigen smaak te ontdekken.
Branding + boon = smaak De branding gaat over de duur en de temperatuur. Samen bepaalt dit voor een deel de smaak. De soort koffieboon en waar deze vandaan komt, speelt natuurlijk ook mee. In grote lijnen geldt voor de branding: 🠋
©Nitiphol
Light roast, ofwel lichte branding
Light roast koffiebonen zijn herkenbaar aan hun lichtere kleur en zachtere textuur. Ze zijn minder lang en minder heet geroosterd dan andere koffiebonen. Het branden stopt na de eerste kraak. De boon laat daarom minder oliën los: die blijven er grotendeels in.
Dit betekent dat ze mild van smaak zijn en de natuurlijke smaken en geuren van de bonen behouden. Light roast koffie heeft gewoonlijk een subtielere smaak en minder bitterheid dan donkerder gebrande koffievarianten.
Welke bonen je gebruikt heeft natuurlijk ook invloed op de smaak. Maar: bij light roast koffie proef je vaak fruitige tonen.
Dit type roast wordt vaak gebruikt om de specifieke smaakkenmerken van bonen uit bepaalde regio's te benadrukken, zoals specialty koffie. Je ziet het ook regelmatig bij single origin. Deze koffie staat bekend om zijn delicate en complexe smaakprofiel, in tegenstelling tot donkerder gebrande koffie, die vaak diepere maar eenvoudigere smaken heeft.
Koffiebonen met lichte branding bevatten meestal meer cafeïne dan donkere branding. Dit komt doordat cafeïne pas bij hogere temperaturen begint af te breken en light roast bonen worden niet op heel hoge temperaturen geroosterd.
Medium roast
Medium roast, oftewel medium gebrande koffiebonen, bevinden zich ergens tussen light en dark roast in. Logisch wel. Ze zijn langer geroosterd dan light roast koffiebonen, waardoor de bonen een iets donkerdere kleur hebben. Deze branding behoudt nog steeds de karakteristieke eigenschappen van de koffieboon, maar voegt ook meer aroma's toe. In koffietermen: een vollere body en een lichte bitterheid.
De smaak van medium roast koffie is goed in balans. Tijdens het roosteren ondergaan de bonen de karamelisering van suikers, vandaar de bruine kleur. Hierdoor worden de subtiele smaaktonen aangevuld met diepere smaakprofielen. Dit type roast staat bekend om zowel de natuurlijke smaken en aroma's van de oorspronkelijke bonen als de smaken en aroma's verkregen tijdens het roosteren aanwezig zijn.
Medium roast koffiebonen hebben doorgaans een medium niveau van bitterheid, waardoor ze een populaire keuze zijn.
Dark roast, ofwel donkere branding
Dark roast, ofwel donker gebrande koffiebonen, ondergaan een intensief roosterproces. Dit betekent dat de bonen gedurende een langere periode en bij hogere temperaturen worden geroosterd, tot ze een diepe donkerbruine kleur hebben. Deze roast staat bekend om zijn stevige en bittere smaak. Koffie voor gevorderden, zeg maar. Door de langere branding verdwijnen veel van de oorspronkelijke natuurlijke smaken en aroma's van de bonen. In plaats daarvan ontwikkelen zich eigen intense smaken en aroma's. Deze koffiebonen hebben zeker veel smaak!
De kleur van dark roast koffiebonen is donker, een beetje chocoladebruin. De smaak is bitter maar rijk. Dit komt doordat de bonen tijdens het roosteren op een temperatuur worden gebracht die hoger is dan 220 graden, wat het einde van de tweede kraak markeert. Hierdoor verliezen de bonen meer vocht en komen de oliën naar buiten. Er zit zelfs vaak een nuance van rokerigheid in dark roast koffie.
Veel grote ketens gebruiken dark roast, omdat het echt een goede koffiesmaak heeft. De meeste koffiedrinkers vinden het lekker.
Dark roast wordt vaak gebruikt om espresso mee te maken vanwege de stevige body en het smaakvolle karakter. Die espresso kan ook de basis zijn voor lattes of cappucino. Dit type roast wordt helaas soms ook ingezet om eventuele onvolkomenheden in kwalitatief mindere bonen te maskeren.
Koffiebonen met donkere branding zijn over het algemeen zwaarder. Dat wil overigens zeker niet zeggen dat dark roast bitterder is (tenzij de bonen natuurlijk verbrand zijn). De smaak na het roosteren hangt af van het soort boon en de kwaliteit ervan. Robusta-bonen zijn over het algemeen wat zuurder en minder fruitig dan Arabica-bonen.
Over het algemeen bevat dark roast minder cafeïne omdat een deel van de cafeïne tijdens het roosteren wordt verbrand.
©hedgehog94
Koffie = chemie Tijdens het branden van koffie ontstaat een chemische reactie: de Maillard-reactie. Deze reactie is vernoemd naar de Franse scheikundige L.C. Maillard. Bepaalde stoffen in de bonen, zoals koolhydraten, reageren met andere stoffen zoals aminozuren en eiwitten. Het zorgt er onder andere voor dat de suikers in de bonen bruin worden. Het is hetzelfde proces dat ervoor zorgt dat vlees bruin wordt als je het bakt. Dit is een belangrijk deel van het koffiebrandproces. De reactie treedt op als de bonen worden verhit tot temperaturen tussen 140 en 160 graden Celsius. Door dit proces komen er stoffen vrij die verantwoordelijk zijn voor de smaak, geur en kleur van de koffie. Met andere woorden, het is dit proces dat koffie zijn heerlijke smaak en aroma geeft. Dit proces heeft ook een keerzijde. Als de bonen te heet worden geroosterd, kunnen er ook schadelijke stoffen vrijkomen, zoals acrylamide. Daarom is het cruciaal voor koffiebranders om de temperatuur zorgvuldig te controleren en te beheren. Voor de smaak én voor de gezondheid.
Een lekkere sterke bak uit Frankrijk of Italië
Er zijn nog ‘tussenliggende’ roasts, zoals medium dark roast en extra dark. Ook bestaan er nog twee andere ‘roasts: French en Italian (Franse en Italiaanse branding).
Bij French roast worden de koffiebonen langer gebrand dan bij de meeste andere brandingen. Ze worden donkerbruin tot bijna zwart en vertonen vaak een olieachtige glans op hun oppervlak. De smaak is sterk, bitter en rokerig, hoewel er soms een beetje zoet of zuur in kan zitten. French roast koffie heeft meestal weinig tot geen oorspronkelijke smaak van de koffieboon zelf, omdat de smaken tijdens het roosteren worden vervangen door de intense rokerige tonen. Dit is een favoriet bij liefhebbers van sterke, bittere koffie.
Italian roast is vergelijkbaar met French roast, maar meestal nog iets donkerder. De bonen zijn bijna zwart van kleur en hebben ook een olieachtige glans. De smaak is echt vrij bitter en rokerig, met weinig nuances van de oorspronkelijke boon. Italian roast wordt vaak gebruikt om espresso mee te maken, omdat het de intense smaken levert die typisch zijn voor espresso. Het wordt dan iets fijner gemalen dan een medium maalgraad, waardoor er meer oppervlak ontstaat voor extractie. Hierdoor komt nog meer smaak van de oliën vrij. Italiaanse branding gaat nog voorbij de tweede kraak.
Beide brandingniveaus zijn geschikt voor mensen die van zeer donkere en intense koffie houden, maar ze zijn minder geschikt voor degenen die de subtiele smaaktonen van de oorspronkelijke koffieboon willen behouden.
Lees ook: Hard of zacht, uit de kraan of uit een fles: zo beïnvloedt water de smaak van jouw koffie
