Wat is sous-vide koken en wat heb je ervoor nodig?
Houd je van lekker uitgebreid koken en waag je je in je vrije tijd regelmatig aan bijzondere gerechten? Dan kun je jouw vaardigheden als hobby-kok flink uitbreiden door sous-vide te leren koken!
Je hebt de term 'sous-vide koken' misschien weleens voorbij horen komen in een chic restaurant. Hoewel het wel degelijk een bijzondere manier van koken is, is het een stuk eenvoudiger in de praktijk te brengen dan je nu wellicht denkt. Lees gerust verder om er achter te komen wat sous-vide koken is en wat je ervoor nodig hebt.
Maak kennis met de term sous-vide
Sous-vide koken is een van oorsprong Franse kooktechniek. Het klinkt meteen een stuk ingewikkelder dan het is, want het houdt eigenlijk in dat je gerechten ‘onder vacuüm’ kookt. Sous-vide koken doe je door ingrediënten te verpakken in vacuümzakken en ze vervolgens gedurende lange tijd op een constante temperatuur gaar te koken. De ingrediënten worden in de vacuümzak gegaard door een wateroven met waterbad te gebruiken. Naast de wateroven kun je ook een sous-vide circulator aanschaffen. Dat is een losse accessoire dat je in combinatie met een grote pan of een diep waterbad kunt gebruiken.
Ook lezen: Met deze accessoires haal je meer uit je airfryer!
Je kunt deze methode ook inzetten om een sous-vide gekookt recept in je eigen keuken klaar te maken. En geloof ons: dan ben je ervan verzekerd dat je jouw gasten met een verrassende, smaakvolle én gezonde maaltijd verwent.
Vacuüm verpakte zalm, klaar om sous-vide te worden gekookt.
De voordelen van sous-vide koken
Sous-vide koken zorgt ervoor dat het eten dat je klaarmaakt volledig gelijkmatig wordt gegaard. Je kunt deze methode dan ook voor allerlei soorten gerechten gebruiken – van vlees en vis tot vegetarisch. Het is bovendien een stuk veiliger dan koken in de oven. Je kunt de temperatuur namelijk veel preciezer instellen, waardoor bacteriën onschadelijk worden gemaakt zonder de ingrediënten te oververhitten. Het is daarnaast een stuk gezonder dan andere traditionele methoden. Zo blijft bijvoorbeeld de versheid van de ingrediënten beter behouden en doordat je alles vacuüm verpakt, kun je het ook nog eens langer bewaren.
Sous-vide koken is trouwens veel makkelijker dan de naam doet vermoeden. Je hoeft geen chef-kok te zijn om met deze methode aan de slag te gaan. Zeker als je over de juiste apparatuur beschikt, is het heel makkelijk te leren. Die apparatuur neemt gelukkig niet al te veel ruimte in de keuken in. Dat maakt sous-vide koken ideaal voor mensen met kleine keukens – of voor mensen die van een opgeruimde keuken houden natuurlijk.
Ook lezen: Vijf huishoudelijke apparaten om gezond te koken
Welke apparatuur heb je nodig?
Sous-vide cooker
De meest voor de hand liggende apparaten worden waterovens of sous-vide cookers genoemd. De sous-vide cooker is een apparaat dat gerechten met een druk op de knop gelijkmatig weet te garen, zonder boven of onder de ingestelde temperatuur uit te komen. Hierdoor geniet je in een handomdraai van de meest smaakvolle en gezonde maaltijden.
©alexlmx
Een sous vide-cooker.
Voordelen en nadelen:
+ Dit apparaat is speciaal ontwikkeld om sous-vide mee te koken en klaart deze klus dan ook perfect
- Een sous-vide cooker is een professioneel apparaat, en is zodoende een stuk prijziger dan bijvoorbeeld de sous-vide circulator
Het is overigens ook mogelijk om wat meer alledaagse keukenapparatuur aan te schaffen waarin je sous-vide kunt koken. Denk hierbij bijvoorbeeld aan een SteamPro-oven, die een sous-videfunctie heeft.
Sous vide circulator
Heb je goede en vooral grote diepe pannen in huis? Dan kun je ervoor kiezen om een sous-vide circulator aan te schaffen. Dit handige kleine apparaatje wordt ook wel een sous-vide stick genoemd. Een sous-vide circulator bestaat uit een compact verwarmingselement, een propeller, een thermometer en een waterpomp. Je plaatst de stick in een diepe pan of ander ruim waterbad, waarna je de gewenste temperatuur instelt. De waterpomp zorgt middels trillingen en circulatie voor een gelijkmatige verwarming van de pan.
Houd er wel rekening mee dat zo'n circulator is ontwikkeld voor open waterbaden zonder deksel. Je kunt gerechten die maar kort hoeven te garen op die manier eenvoudig klaarmaken. Bereid je een gerecht dat langere tijd (in dit geval meerdere uren) dient te garen? Dan is het aan te raden om speciale isolatieballen te gebruiken, die voorkomen dat vacuümzakken naar de oppervlakte drijven én een te hoge verdamping tegengaan, met water- en warmteverlies als gevolg. Sous-vide isolatieballen zijn zo'n 20 mm groot en dienen het open waterbad aan de bovenkant geheel te bedekken. Voor een waterbad van 30 x 30 cm zijn zo'n 200 isolatieballen voldoende. Een sous-vide cooker heeft geen isolatieballen nodig.
©Dejan Cavic
Sous-vide koken met een circulator en isolatieballen.
Voordelen en nadelen:
+ Een sous-vide circulator kun je in combinatie met je eigen (diepe) pannen gebruiken
+ Het apparaatje is klein van stuk, waardoor je 'm na gebruik makkelijk opbergt
- Werkt alleen met diepe pannen of andere ruime waterbaden; als je die niet hebt, heb je niet zo veel aan een circulator
- Als je een gerecht langere tijd wilt garen, dien je isolatieballen aan te schaffen
Ook lezen: Wat is het verschil tussen een combi-oven en een combi-magnetron?
Benodigde accessoires
Los van een speciale cooker of circulator heb je ook een aantal vacuümzakken en een vacuümmachine nodig. Om sous-vide te kunnen koken, is het belangrijk dat je gladde vacuümzakken koopt, dus zonder ribbeltjes of andere oneffenheden. Wil je geld besparen op de aankoop van een vacuümmachine? Dan kun je ook een sealapparaat kopen; die zijn normaal gesproken een stuk betaalbaarder. Beide apparaten zorgen ervoor dat je de gerechten vacuüm kunt verpakken. Als je vaker en wat serieuzer met sous-vide aan de slag wilt, is een echte vacuümmachine trouwens wel aan te raden, want die zijn wel echt iets beter van kwaliteit.
©Ozgur Coskun
Vlees vacumeren met een vacuümmachine.
VACUMEREN Vacumeren werkt het best met koude ingrediënten. Zorg dus dat alle ingrediënten die je in de vacuümzak stopt op koelkasttemperatuur zijn. Warme producten zoals aangebraden vis of vlees moeten daarom eerst goed afkoelen. Als je dat niet doet, wordt al het vocht aan het product onttrokken op het moment dat je het vacumeert. De vloeistof die loskomt bereikt vervolgens te snel een kookpunt, waardoor je met overkookte gerechten komt te zitten die niet smaakvol en daarnaast droog zijn.
Handige tips om je sous vide gerechten naar een hoger niveau te tillen en correct uit te serveren
Nadat je gerecht sous-vide is gekookt, kun je ervoor kiezen om het op verschillende manieren te serveren. Groente en fruit wordt bijvoorbeeld perfect gekookt, zonder dat het de bite verliest. De smaak en kleur van de ingrediënten is optimaal, waardoor je ervoor kunt kiezen om alleen wat kruiden toe te voegen en het gerecht meteen op tafel te zetten.
Heb je een prachtig stuk vlees of vis gegaard en wil je dat nog van een krokant korstje of een rooksmaak voorzien? Dan kun je een keukenbrander, grill of pan met hete olie inzetten om het oppervlak krokant te krijgen. Zorg ervoor dat je het stuk vlees of vis zo kort mogelijk verhit – het is namelijk al perfect gaar!
©H.LEITNER
Sous-vide gekookt vlees met een prachtig afgegrild krokantje.
Wil je het gerecht later opwarmen om vervolgens direct uit te serveren? Dan kun je dat doen door de vacuümzak in je sous-vide cooker of met de circulator op te warmen. Zorg ervoor dat je de temperatuur niet boven de 50 graden Celsius laat stijgen. Een andere mogelijkheid om sous-vide gerechten op te warmen is in een voorverwarmde oven. Haal het gerecht dan wel eerst uit de vacuümzak! Zet de temperatuur van de oven niet hoger dan 120 graden Celsius en let op dat het gerecht niet verder gaart, maar alleen opwarmt. De tijd dat het gerecht nodig heeft om op te warmen, ligt aan het gerecht dat je hebt klaargemaakt.
