Cappuccino's, lattes en meer: melk opschuimen als een pro doe je zo
De perfecte cappuccino (of latte macchiato) is gemaakt van koffie met melkschuim. Meestal is dat schuim gemaakt van volle melk, maar plantaardige varianten winnen terrein. Hoe kun je het beste melk opschuimen: met een apparaat of met de hand?
- Om dik en romig melkschuim te maken, gebruik je volle melk die uit de koelkast komt.
- Je kunt melkschuim maken met 1) het stoompijpje van een espressomachine, 2) een elektrische melkschuimer 3) de hand.
- Ook met plantaardige melkvervangers kun je prima een lekkere cappuccino of latte maken. Sojamelk werkt goed, net zoals speciale barista-havermelk.
- Wil je weten welke koffiebonen je moet kiezen als basis voor de koffie (meestal espresso) die je gebruikt? Lees dan: Verschillende soorten koffiebonen: welke kies je?
Melk opschuimen als een barista
Barista’s hebben toegang tot een mooie, professionele espressomachine. Daar zit een stoompijpje aan. Het goede nieuws is dat die óók aan veel espressomachines zitten die je thuis gebruikt. Zelfs aan de meeste budgetvarianten.
Zoals je in de video ziet, is volle melk het meest geschikt voor melkschuim. We komen straks terug op plantaardige varianten.
Dierlijke melk, zoals koeienmelk, is erg geschikt om op te schuimen. Dit komt door de eiwitten, lactose (melksuiker) en vet die erin zitten. De eiwitten en lactose zorgen voor het vormen van schuim. De eiwitten strekken zich als het ware uit als elastieken en vormen luchtbellen die bij elkaar blijven. Het vet geeft structuur aan het schuim. Hierdoor beweegt het, als een fluweelachtige vloeistof. Dit noemen barista’s ook wel microfoam. Melk en schuim ‘homogeniseren’.
Bij volle melk blijft het schuim mooi, bij halfvolle melk barsten de bubbels al snel. Dat komt doordat er minder vet in zit. Je blijft dan vaak met een soort koffie verkeerd zitten. Tip: je kunt het beste melk gebruiken die direct uit de koelkast komt.
©Peng
🤍 Hoe maak je een hartje in je cappuccino of latte? Zoals je in de video kunt ziet, kun je met espresso en melkschuim een figuurtje (vaak een hartje of bladvorm) maken in je cappuccino. Dit noem je ook wel ‘latte art’. Je ziet al een beetje hoe barista Laurens dit doet in de video. Zo maak je zelf een hartje:
- Bereid een shot espresso en vul een cappuccinokopje met de espresso.
- Stoom melk tot je glad en zijdezacht microfoam-melkschuim hebt.
- Giet de gestoomde melk langzaam in het kopje met espresso. Begin met het kopje een beetje schuin en giet de melk in het midden van de koffie. Begin hoog. Dit zal een donkere cirkel in het midden van je koffie creëren.
- Maak ronddraaiende bewegingen, ongeveer totdat je driekwart van het kopje vol hebt.
- Breng het kannetje dichter naar de kop terwijl je het kopje nu langzaam recht brengt.
- Het laatste beetje melk schenk je door je kannetje hoger te houden en een rechte streep van boven naar beneden te trekken.
Als je klaar bent, zou je een hartje op je cappuccino moeten hebben. Waarschijnlijk moet je even oefenen. Als je het rond Valentijnsdag maar onder de knie hebt, zit je gebakken.
Melk opschuimen met de melkopschuimer
Met een elektrische melkopschuimer kan het bijna niet mis gaan. Dit kannetje heeft een stopcontact en een kloppertje onderin, dat razendsnel ronddraait. Het apparaat verwarmt en klopt tegelijk. Met volle melk komt er een mooi, dicht fluweelachtig schuim uit. Doe ‘m niet te vol, want de melk zet uit. Kán niet misgaan.
Dat is niet helemaal waar: wanneer je het apparaat niet goed schoonmaakt na gebruik, kan het wél misgaan. De beste manier om het apparaat schoon te maken is door direct na gebruik de melk af te spoelen en dan de melkopschuimer af te vegen met keukenpapier. Zorg dat al het vet uit de opschuimer is.
Eventueel kun je een drupje afwasmiddel met wat water in de melkopschuimer stoppen en 'm een rondje aanzetten. Wel goed naspoelen met water en afdrogen.
Melk opschuimen zonder apparaat
Ook met een garde kun je prima thuis melk opschuimen voor een lekkere cappuccino. Er bestaan ook kleine elektrische handopschuimers, een soort automatische garde.
Om met een garde goed melkschuim te maken, verwarm je eerst de melk. Dat kan het beste in een pannetje. De magnetron kan ook, maar de kans bestaat dat de melk dan te heet wordt. Je wilt de melk rond de 60 graden laten komen voor het beste resultaat
Schenk de melk van 60 graden over in een kannetje. Zo’n aluminium kannetje dat barista's ook gebruiken is ideaal (en het ziet er ook wel echt uit).
Houd dat kannetje schuin en begin met kloppen. Probeer snelheid te maken. Begin aan de onderkant van het kannetje en werk naar boven toe. Ook met de elektrische opschuimer. Maak cirkels in het kannetje, om alle melk te bereiken.
Als het goed is, zet de melk uit. Er komt lucht bij en opgeklopte melk heeft volume. Als het volume verdubbeld is, zit je op de goede weg. Met de hand is dat wel lastig, maar met een elektrisch handkloppertje is het echt te doen.
©Baiba Opule
Plantaardig in plaats van koemelk: deze varianten zijn geschikt voor melkschuim
Havermelk, sojamelk, kokosmelk, amandelmelk en tegenwoordig zelfs erwtenmelk zijn een greep uit de plantaardige dranken die je kunt gebruiken als vervanging voor melk. Goed om te weten: fabrikanten mogen de term melk overigens niet meer op de verpakking gebruiken, omdat het dan met koemelk verward zou kunnen worden.
In een cappuccino of latte zijn haverdrink of sojadrink de beste vervanger van koemelk, waarbij sojadrink het meest geschikt is, dankzij een hoog eiwitgehalte en flink vetpercentage is. Dat maakt dat het, net als volle melk, een best romig en homogeen schuim geeft. De eiwit- en vetgehaltes in soja zijn hoog in vergelijking met andere plantaardige melkvervangers. Maar het is nog altijd minder dan bij koemelk (en daarom is melkschuim nog steeds het romigst).
Ook haverdrink is de laatste tijd enorm in opkomst. Oorspronkelijk was het te waterig voor echt schuim, maar een aantal fabrikanten hebben een speciale barista-variant op de markt gebracht. Hier zitten meer eiwitten in. Sindsdien wordt deze plantaardige melk het meest gekozen.
Amandelmelk en kokosmelk bevatten bijna geen eiwitten. Lekker romig schuim is dan ook lastig te maken met deze vervangers. Bovendien hebben deze twee een eigen smaak. Die moet je net lekker vinden. Als vervanging voor een gewoon scheutje melk in je koffie kun je ze wel gebruiken.
Zo schuim je plantaardige melk op
Je schuimt plantaardige melk het beste op met een melkopschuimer of een stoompijpje. Omdat het iets lastiger vorm houdt dan koemelk, wordt opschuimen met de hand echt een uitdaging. Net als bij koemelk geldt dat je je melkvervanger in de koelkast bewaart totdat je gaat opschuimen. Je hebt dan meer tijd om er lucht in te kloppen (voordat de vloeistof te heet wordt).
Verder werkt het opschuimen op dezelfde manier als bij melk. Voor de melkopschuimer is het een kwestie van op het knopje drukken en wachten tot je schuim klaar is. Gebruik je een stoompijpje, kijk dan in de video wat je moet doen. In het kort:
Voorstomen: laat eerst het stoompijpje lopen voordat je begint met opschuimen om eventueel condens en water te verwijderen.
Positioneer de melkkan: plaats de melkkan zodanig dat het stoompijpje zich net onder het melkoppervlak bevindt, ongeveer 1 cm diep en een kwart van de rand.
Melk opschuimen: open de stoomtoevoer helemaal om de melk in beweging te brengen. Houd de kan met beide handen vast. Na enige tijd hoor je een sissend geluid, wat betekent dat lucht in de melk wordt gezogen. Dit noemen we "stretching."
Temperatuur controleren: houd de temperatuur in de gaten, bijvoorbeeld met je handen. Als de onderkant van de kan lichaamstemperatuur bereikt, stop dan met het toevoegen van lucht. Luchtbelletjes die zich vormen boven de 37°C zijn te groot en moeilijker te mengen.
Verwarm de melk verder: breng de kan iets omhoog om de melk alleen nog maar op te warmen. Houd het stoompijpje ongeveer 2 cm onder het oppervlak. Blijf verwarmen tot de onderkant van de kan te heet is om aan te raken.
Stoompijpje schoonmaken: direct na het opschuimen maak je het stoompijpje schoon om te voorkomen dat melkresten zich ophopen.
Polijsten van het melkschuim: bekijk het melkschuim en verwijder eventuele grotere bellen door zachtjes met de kan op een harde ondergrond te tikken.
De melk (of vervanger) walsen: om de melkstructuur te behouden, wals je de melkkan langzaam maar stevig rond. Een glanzende structuur is het doel. Dit wordt ook wel microfoam genoemd.
©iBrave
Waarom wordt warme melk zoeter en dikker? Melk bevat van nature suikers, lactose. Toch zijn het niet zozeer die suikers die zorgen voor de zoete smaak, al komen ze in warme melk vaak welk beter tot uiting. Ze karameliseren een klein beetje. Wat gebeurt er dan precies? Tijdens het opwarmen van melk ondergaat het een chemische transformatie. Op een bepaald punt in dit proces reageren bepaalde eiwitten in de melk met zwavelverbindingen, wat zorgt voor de herkenbare gekookte smaak van de melk. Deze smaak blijft behouden, zelfs wanneer de melk weer afkoelt. Het is wel belangrijk om de temperatuur zorgvuldig te controleren en niet boven de 70°C te laten stijgen. Hierdoor blijft de melk zoet en lekker van smaak.
Andere melkvarianten
Heb je een koemelkallergie, maar hoeft je cappu niet per se plantaardig te zijn? Met geitenmelk kun je ook een cappuccino maken.
Het werkt hetzelfde als koeienmelk. Geitenmelk is iets zoeter, maar dat past meestal goed bij lekkere espresso. Schapenmelk kan trouwens ook. Gebruik ook hier bij voorkeur de volle variant.
Voor een extra zoete koffie verkeerd kun je gecondenseerde melk gebruiken. Gecondenseerde melk is melk waaruit een groot deel van het water is verwijderd. Dit gebeurt door de melk te verwarmen en er suiker aan toe te voegen. Het resultaat is een dikke, zoete melkachtige substantie die veel langer houdbaar is dan gewone melk. Het wordt vaak gebruikt in zoete gerechten en desserts. En soms dus ook in (ijs-)koffie.
Ben je op zoek naar een koffiemachine? Vraag dan de (gratis!) Kieskeurig.nl Koffiewijzer 2023 aan: 16 koffiemachines, uitgebreid getest door consumenten. Van gebruiksgemak tot onderhoud, van koffievariëteiten tot smaak: lees de onafhankelijke en eerlijke reviews van meer dan 100 testers.
